Campagna

Dalla terra alla spiga

Intorno al pastificio, tra le colline marchigiane, si coltivano i campi da cui nasce la Pasta Mancini. Le Marche sono vocate alla coltivazione del grano duro, per il tipo di terreno e il clima, ma anche grazie alla cultura agronomica dei contadini. Qui si pratica da sempre la rotazione delle colture e si favorisce la biodiversità.
In casa Mancini, dalla spiga alla tavola, la tracciabilità è garantita, così come l’assenza di residui chimici, certificata da costanti analisi di laboratorio. La lavorazione artigianale, poi, enfatizza le caratteristiche della materia prima.
Ogni varietà coltivata da Mancini ha il suo carattere e la sua storia, e differisce per taglia, colore, tenore in glutine, contenuto proteico, potenziale produttivo. Di ciascuna si conoscono i punti di forza e le fragilità. Tutte sono state scelte in base a criteri agronomici e qualitativi elevatissimi. In funzione delle caratteristiche del grano raccolto, cambierà anche la miscela che dà origine alla Pasta Mancini.
Una menzione particolare merita il grano da cui nascono i Turanici, linea di pasta realizzata in collaborazione con Prometeo di Urbino e con l’agronoma Oriana Porfiri. Questa pasta prende il nome dalla specie utilizzata, appunto il grano “turanico”, che proviene dalla regione del Khorasan, nel Nord-Est dell’Iran, ed è presente anche nel bacino del Mediterraneo e in Italia. Si tratta di un grano dal glutine altamente digeribile, da cui si ottiene una eccellente pasta estremamente aromatica.

 

Il Pastificio

Un pastificio tra tradizione e modernità

Pasta Mancini si riconosce facilmente: color giallo chiaro dorato, profumata di grano maturo, ruvida al tatto per raccogliere il condimento e porosa all’interno per cuocere in modo uniforme dentro e fuori.
L’eccellenza della Pasta Mancini nasce nei campi, ma si fa concreta dentro il pastificio. La ruvidità degli spaghetti e della pasta corta deriva dall’utilizzo della trafila in bronzo. L’impasto viene sospinto verso un disco forato di forma circolare, e non rettangolare, come ormai avviene in quasi ogni pastificio. Mancini Pastificio Agricolo ha fatto realizzare un impianto su misura.
Ogni variabile – come temperatura, umidità, pressione – viene gestita digitalmente con un livello di precisione impensabile solo pochi anni fa.
Una volta uscita dalla trafila la pasta viene privata lentamente della sua umidità. La fase successiva è l’essiccazione ad una temperatura di 40 gradi circa, per un periodo di tempo molto lungo,  di due giorni per alcuni formati. Così la Pasta Mancini acquisisce la giusta carnosità e consistenza.
Ed è così che giunge in tavola, pronta ad esprimere tutta la sua unicità, dalla prima all’ultima forchettata.